Surlonge contre Ribeye : une délicieuse bataille de bœuf dévoilée

mai 29, 2023 11 lire la lecture

Sirloin vs Ribeye

Lorsqu'il s'agit de satisfaire vos envies avec un délicieux steak, peu d'options sont aussi séduisantes qu'un surlonge juteux ou un succulent faux-filet. Ces deux coupes de bœuf se sont imposées comme réputées pour leur saveur et leur tendreté exceptionnelles, captivant les amateurs de steak du monde entier.

Mais qu’est-ce qui les différencie ? C'est ce dont nous allons discuter ici aujourd'hui. Nous comparerons deux des coupes de steak les plus populaires, le surlonge et le faux-filet, et déterminerons laquelle choisir.

Qu’est-ce qu’un steak de surlonge ?

Steak de surlonge coupé

Un steak de surlonge provient de la partie arrière de la vache, commence juste derrière les côtes et se termine juste avant la croupe. Le surlonge est un gros morceau de steak qui est découpé en différents types de steak ; le haut de surlonge, le steak T-bone et le rôti de pointe de surlonge. Le haut de surlonge est la coupe de steak de surlonge la plus courante.

Le surlonge est principalement composé de groupes de muscles fessiers ; moyen fessier, fessier accessoire et fessier profond. Ce groupe de muscles est comparativement beaucoup plus maigre que le faux-filet et n'a pas non plus la teneur en graisse et le persillage distinctif du faux-filet. Et en raison de leur teneur élevée en protéines et de leur teneur moindre en matières grasses, leur saveur n'est pas aussi intense et ils n'ont pas non plus le caractère juteux du faux-filet.

Quant à la texture et à la tendreté, bien qu'ils puissent être légèrement moins tendres que le faux-filet en raison de moins de gras et de tissu conjonctif, ce n'est pas un morceau de viande sec ou coriace. La viande a une odeur riche et est suffisamment tendre. Il est incroyablement riche en saveur de bœuf et possède une texture moelleuse caractéristique. Pour cette raison, le surlonge est l’une des coupes de steak les plus appréciées. Si vous voulez un steak riche et savoureux sans gras excessif, le surlonge est votre choix.

Autres noms de steak de surlonge

Certains des noms de steak de surlonge les plus couramment annoncés sont New York Strip, Kansas City Strip, Omaha Strip, club steak, etc.

Qu’est-ce qu’un steak de faux-filet ?

Coupe de steak de faux-filet

Vous pouvez facilement deviner la source grâce au nom de ce steak. Le faux-filet est coupé à partir de la zone de la côte de bœuf de la vache, de la côte 6 à la côte 12 pour être plus précis. C'est l'un des steaks les plus chers et les plus savoureux du marché. Cependant, comparé au surlonge, un faux-filet est un morceau de steak plus maigre et plus gras.

Il est principalement constitué du muscle longissimus dorsi avec une coiffe caractéristique de muscle spinal qui est séparée du longissimus par une couche de graisse. La graisse intramusculaire crée un persillage incroyable qui rend le steak riche en saveur et en jutosité. Le persillage est la fine ligne blanche entre la viande constituée de graisse intramusculaire. Plus le persillage est important, plus le goût est riche, car la cuisson aide à décomposer la graisse entre les muscles et crée la saveur caractéristique, forte et juteuse du steak.

Une autre raison de l’incroyable tendreté du faux-filet est le muscle longissimus dorsi qui est rarement utilisé. Cela aide à maintenir la graisse intramusculaire et, combiné au muscle spinal fortement marbré, un faux-filet est une combinaison parfaite de gras et de juteux. C’est pourquoi il est considéré comme l’une des coupes de steak les plus recherchées.

Pourquoi s’appelle-t-on Ribeye Steak ?

On suppose que le steak tire son nom du fait qu'il est coupé dans la meilleure partie de la côte, qui est la partie la plus centrale de la vache, également connue sous le nom d'« œil ». D'où le nom Ribeye.

Types de steak de faux-filet

Il existe deux types de faux-filet disponibles. Faux-filet désossé et avec os. Le faux-filet avec os est connu sous le nom de steak de cowboy. Lorsque toute la longueur de l’os est présente, on parle de steak tomahawk.

Autres noms de steak de faux-filet

Le steak de faux-filet est également connu sous plusieurs autres noms. Certains de ces autres noms annoncés sont Spencer Cut, Beauty Steak, Scotch Filet et Delmonico.

Différence entre le surlonge et le faux-filet

Choisir entre le surlonge et le faux-filet est une tâche difficile car ils ont des qualités distinctes, ce qui en fait tous deux d'excellents choix de steak. Cependant, voici quelques facteurs importants pour comparer les deux afin de vous aider à choisir.

Teneur en matières grasses et persillage

Le surlonge contient beaucoup moins de matières grasses et de persillage que le faux-filet. En effet, le surlonge provient de la fesse de la vache, qui est une zone beaucoup plus exercée que les côtes, d'où provient le faux-filet. Par conséquent, le faux-filet a un persillage et une teneur en graisse bien meilleurs que le surlonge.

Maigreur

Le surlonge est beaucoup plus maigre que le faux-filet. Donc, si vous préférez un steak moins gras mais riche et tendre, le surlonge est la meilleure option.

Tendresse

Le faux-filet est beaucoup plus tendre que le surlonge car la viande provient de la partie la moins exercée de la vache. La viande devient plus dure à mesure qu'elle est exercée et l'augmentation du tissu conjonctif et la diminution de la teneur en graisse donnent à la viande un fort goût de bœuf.

Saveur

La saveur dépend proportionnellement de la teneur en matière grasse et du persillage de la viande. Plus le persillage est gras, plus il est savoureux. En ce sens, le faux-filet a une saveur beaucoup plus riche que le surlonge. C'est un persillage incroyable et l'épaisse couche de graisse du muscle spinal garde la viande juteuse et pleine de saveur délicieuse.

Cependant, de nos jours, le vieillissement à sec est un processus populaire utilisé pour augmenter la saveur et la tendreté de la viande. Donc, si vous voulez une riche saveur de bœuf mais n'aimez pas le gras supplémentaire, vous pouvez opter pour du surlonge vieilli à sec car il vous donnera une saveur tout aussi enrichie qu'un faux-filet avec son goût distinct.

Calories

Une teneur élevée en matières grasses signifie également des calories supplémentaires. Le surlonge est un groupe de muscles maigres avec comparativement moins de gras que le faux-filet. C'est une excellente source de protéines. Mais les protéines contiennent moins de calories que les graisses. Donc, si vous vous inquiétez de votre apport calorique, le surlonge est votre meilleur choix.

La valeur nutritionnelle

La viande rouge est une très bonne source de protéines et regorge de vitamines et de minéraux. Les vitamines et minéraux les plus couramment présents dans la viande rouge sont la vitamine B6, la vitamine B12, le zinc, le phosphore, le fer, etc. Comme la surlonge est plus maigre que le faux-filet, elle constitue également une meilleure source de protéines de viande et un repas sain et nutritif.

Prix

Les prix peuvent varier en fonction de la race de l'animal ou de la taille de la viande. Cependant, le faux-filet est plus cher que le surlonge de même taille en raison du persillage supplémentaire et de la tendreté du steak. Ribeye vous offre cette expérience de steak fondant dans la bouche qui vous donne envie de dépenser de l'argent supplémentaire.

Quand choisir un steak de surlonge ?

Que vous souhaitiez savourer un simple steak grillé ou que vous souhaitiez l'expérimenter un peu, le surlonge est un excellent choix pour cela. Cela peut être un steak plein de saveur et de délices si vous savez le cuisiner correctement. C’est également un morceau de viande très polyvalent que vous pouvez utiliser pour cuisiner toutes sortes de plats. C’est également une excellente source de protéines maigres à haute valeur nutritive. Si vous recherchez un plat de steak sain et économique, c'est votre meilleur choix.

Quand choisir le steak de faux-filet ?

Choisissez un steak de faux-filet si vous recherchez une expérience de steak haut de gamme, pleine de saveur et de richesse et tout aussi juteuse et tendre. Le persillage et le gras caractéristiques du faux-filet sont l'option parfaite pour un repas de fête. Si vous ne vous inquiétez pas des calories et du prix, un faux-filet bien cuit vous offrira l'une des meilleures expériences de steak de tous les temps.

Comment cuisiner le surlonge vs. Steak de faux-filet

Avant de cuisiner l’un ou l’autre, vous devez vous rappeler quelques principes de base pour cuisiner un steak.

  • Ne faites pas cuire un steak immédiatement après l'avoir sorti du réfrigérateur. Attendez qu'il revienne à température ambiante. Si vous le mettez dans la poêle alors qu'il est encore froid, l'intérieur mettra plus de temps à cuire et donc l'intérieur sera cru.
  • Le salage avant la cuisson durcira la surface de votre steak et augmentera sa saveur.
  • Essuyez l'excès d'humidité avant de cuire le steak.
  • Côté assaisonnement, vous pouvez ajouter du poivre avant ou après la cuisson du steak. Cependant, ajouter du papier avant peut présenter un risque de brûler le poivre et de créer un goût amer.
  • Si vous vous demandez quelle huile utiliser pour les steaks, il est préférable d'utiliser une huile sans saveur qui a un point de fumée élevé afin qu'elle ne cuise pas trop ou ne brûle pas facilement votre steak.
  • N'ajoutez pas de beurre avant d'avoir bien saisi les deux côtés. Ensuite, vous pouvez ajouter du beurre, de l'ail, du romarin ou du thym pour une saveur supplémentaire.
  • Comment savoir quand votre steak est cuit ? Facile, en utilisant le test du doigt. Placez votre main non dominante, paume vers le haut. Touchez le bout de votre pouce et le bout de votre index ensemble. Maintenant, avec l’index de l’autre main, piquez la base du pouce de votre main non dominante. C'est à cela que ressemble un steak saignant. Faites de même avec le bout de votre majeur, c'est moyennement rare. Pareil avec l'annulaire, c'est moyen. Enfin, pareil avec le petit doigt, et c'est bien fait. Comparez cette sensation avec le steak et cuisinez selon vos préférences.
  • Lors de la cuisson d’un steak, le temps de repos est très important. Un steak a besoin de reposer plusieurs minutes après la cuisson pour réabsorber et redistribuer uniformément toute la saveur.

Maintenant que nous connaissons les bases, revenons à la préparation d'un steak parfait. Le surlonge est mieux cuit à la fois sur le gril et à la poêle, tandis que le faux-filet est mieux cuit à la poêle. La teneur en graisse du faux-filet le rend risqué pour le grill. Cependant, c'est un excellent choix pour saisir à la poêle que le surlonge.

Comment faire cuire un steak de surlonge

Cuisson du steak de surlonge

Steak de surlonge poêlé

Ingrédients:

  • 2 steaks de surlonge d'environ 2-3 cm d'épaisseur
  • Sel de mer feuilleté
  • Poivre noir
  • Beurre
  • Huile végétale
  • 2 gousses d'ail
  • Thym et romarin

Pas:

  • Retirez le steak 30 minutes à une heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Il s’agit de s’assurer d’obtenir une cuisine cohérente tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.
  • Séchez l'excès d'humidité du steak, puis assaisonnez généreusement avec du sel feuilleté et du poivre.
  • Prenez une poêle en fer ou une poêle à fond épais et faites chauffer l'huile à haute température.
  • Lorsque l'huile est bouillante, mettez délicatement les steaks dans la poêle et saisissez-les pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  • Retournez le steak. Ajoutez ensuite le beurre, l'ail et le thym frais au romarin.
  • Badigeonner le steak de beurre.
  • Une fois l'autre face cuite pendant 3 minutes, arrêtez le feu et placez la poêle au four pendant 2 à 3 minutes.
  • Sortez le steak de la poêle et placez-le sur une assiette. Laissez reposer 5 minutes, puis servez.

Steak de surlonge grillé

Une autre façon de cuire un steak de surlonge consiste à utiliser un grill.

Ingrédient:

  • 2 steaks de surlonge de 2 cm d'épaisseur
  • Sel feuilleté
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • Beurre

Pas:

  • Préchauffer le gril à feu moyen. Badigeonner le gril d'huile d'olive.
  • Séchez et assaisonnez le steak avec du sel et du poivre.
  • Placez le steak sur le gril et saisissez-le pendant 3 à 4 minutes.
  • Retournez le steak de l'autre côté et saisissez-le encore 3 à 4 minutes.
  • Déplacez ensuite les steaks vers une zone à chaleur plus faible et laissez-les cuire encore 5 à 8 minutes, selon vos préférences.
  • Vérifiez la température interne du steak avec un thermomètre à viande. Une fois la température souhaitée atteinte, sortez-la et laissez-la reposer encore 5 à 7 minutes.
120-130ºF – Saignant
130-135ºF – Moyennement Saignant
135-145 ºF – Moyen
145-155ºF – Eh bien
155-165ºF – Bien cuit

Maintenant que nous avons cuit le surlonge des deux manières, le steak de surlonge grillé offre un goût meilleur et plus savoureux que le steak poêlé.

Comment faire cuire un steak de faux-filet

Cuisson du faux-filet

Le steak poêlé est la méthode classique de cuisson du faux-filet. De cette façon, il est facile de contrôler la température en fonction de la couleur et de la cuisson du steak.

Ribeye poêlé

Ingrédients:

  • 1 faux-filet
  • Huile végétale
  • Beurre
  • Sel de mer feuilleté
  • Poivre noir
  • 2 gousses d'ail
  • Thym

Pas:

  • Retirez le steak 30 minutes à une heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante.
  • Séchez l'excès d'humidité du steak, puis assaisonnez généreusement avec du sel feuilleté et du poivre. Assurez-vous de couvrir tout le steak de sel et de poivre.
  • Prenez une poêle en fer ou une poêle à fond épais et faites chauffer l'huile à haute température.
  • Lorsque l'huile est bouillante, mettez délicatement les steaks dans la poêle et faites-les saisir à feu moyen pendant environ 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vous pouvez saisir plus ou moins longtemps selon la qualité de cuisson de votre steak.
  • Lorsqu'un côté est cuit, retournez le steak de l'autre côté. Ajoutez ensuite le beurre, l'ail et le thym frais.
  • Inclinez la poêle sur le côté et utilisez une cuillère pour arroser le steak de beurre à plusieurs reprises pendant une minute.
  • Une fois l’autre face cuite pendant 2-3 minutes, arrêtez le feu. Vérifiez la température interne pour voir la cuisson. 145°F pour une cuisson mi-saignante, 160°F pour une cuisson moyenne et 170°F pour une cuisson bien cuite. Contrairement à d'autres steaks comme le filet mignon, le faux-filet ne peut pas être servi saignant car la graisse nécessite une température plus élevée pour être fondue et cuite jusqu'au bout.
  • Sortez le steak de la poêle et placez-le sur une assiette. Laissez reposer 5 minutes puis servez.

Ce qui est mieux? Surlonge Ou Ribeye

Nous avons discuté de toutes les différences et des avantages du surlonge et du faux-filet et maintenant le verdict. Il n’y a vraiment pas de steak meilleur ou pire quand il s’agit de ces deux-là. Si vous recherchez un steak nutritif et au goût de bœuf, le surlonge est votre meilleur choix. Mais si vous recherchez une expérience de steak juteux et savoureux, alors le faux-filet est votre meilleur choix. En même temps, si vous aimez les grillades, le surlonge est à privilégier et le faux-filet est meilleur poêlé. Donc, en fin de compte, cela dépend entièrement de votre choix personnel.

Questions fréquemment posées

  1. Comment servir au mieux le surlonge ?

- En tant qu'une des meilleures coupes de steak, le surlonge est mieux servi mi-saignant pour obtenir la meilleure saveur.

  1. Quel surlonge est le meilleur ?

- Le haut de surlonge est la meilleure de toutes les variétés de surlonge. C'est le plus tendre et le plus polyvalent.

  1. Quelle est la meilleure méthode pour le faux-filet ?

- La poêle en fer offre la meilleure saisie pour le faux-filet.

  1. Le faux-filet cuit-il plus vite que le surlonge ?

- Oui, le faux-filet cuit plus vite que le surlonge à la poêle ou au grill. En effet, le gras et le persillage riche du faux-filet fond plus rapidement et rend le steak tendre et juteux. Alors que le surlonge est un morceau de viande relativement dur avec moins de gras et de persillage. C'est pourquoi, pour obtenir la meilleure saveur et tendreté, le surlonge nécessite plus de temps de cuisson.

  1. Faut-il cuisiner un faux-filet rapidement ou lentement ?

- Le faux-filet a la meilleure combinaison de gras et de tendreté, ce qui en fait l'une des meilleures coupes de steak chez une vache. Et c’est pourquoi il est également parfait pour une cuisson rapide à haute température.

  1. Lequel est le plus moelleux, le surlonge ou le faux-filet ?

- Le surlonge est un groupe de muscles maigres et bien exercés, ce qui le rend comparativement plus coriace que le faux-filet, qui est un steak gras, tendre et bien persillé. C'est aussi pourquoi la texture du surlonge peut le rendre un peu moelleux par rapport au goût juteux et beurré du faux-filet.


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