Température de décrochage de la poitrine : tout ce que vous devez savoir !

Lors de la préparation d'une poitrine, il est très probable qu'elle se bloque en raison de la dégradation du collagène présent dans la viande. Mais à quelle température vous obtiendrez un décrochage de la poitrine est assez déroutant.

Alors, quelle est la température de décrochage de la poitrine ?

Le décrochage de la poitrine se produit généralement entre 150°F et 170°F, mais il peut se produire avant ou après cette plage. Des facteurs tels que la taille de la viande, la température de cuisson, le niveau d'humidité et le matériau d'emballage peuvent affecter la durée du stand. Après le décrochage, la poitrine a tendance à cuire plus rapidement, la rapprochant ainsi de la cuisson souhaitée.

Il y a de nombreux aspects à connaître sur la température de décrochage de la poitrine. Pour avoir une idée claire à ce sujet, parcourez l’intégralité de l’article.

À quelle température la poitrine cale-t-elle ?

Le décrochage de la poitrine se produit pendant le processus de cuisson où la température interne de la poitrine atteint des plateaux. Et il cesse d’augmenter pendant un certain temps avant de continuer à augmenter. Le décrochage est un phénomène naturel dû à la dégradation du collagène présent dans la viande.

Source : bbqchamps

Voici les détails du décrochage de la poitrine à différentes températures :

Température de décrochage de la poitrine à 125°F :

Un décrochage de la poitrine à 125 °F est rare et indique que la température du fumeur est trop basse. Pour pallier ce décrochage, il est recommandé d'augmenter la température du fumoir aux alentours de 250 ou 270 °F. Augmenter la température aidera la poitrine à atteindre une température interne plus élevée et préviendra le risque de croissance bactérienne.

Température de décrochage de la poitrine à 140°F :

Lorsque vous constatez un décrochage à 140 °F, cela suggère que la cuisinière ou le fumoir n'est pas assez chaud. Pour accélérer le temps de cuisson, envelopper hermétiquement la poitrine dans du papier d'aluminium peut aider à retenir l'humidité et la chaleur. Il est également important de garantir la précision du thermomètre en le calibrant avec de l’eau bouillante et de l’eau glacée.

Température de décrochage de la poitrine à 145°F :

Un décrochage à 145 °F peut être causé par un thermomètre inexact ou un mauvais placement de la sonde. Il est conseillé de recalibrer le thermomètre en utilisant de l'eau bouillante et de l'eau glacée. Si le thermomètre est précis et que le décrochage persiste, envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium peut aider à retenir l'humidité et à maintenir une chaleur uniforme.

Température de décrochage de la poitrine à 150 °F :

Le décrochage est plus susceptible de se produire entre 150 et 170 °F. Si le décrochage se produit à 150 degrés, il est important de maintenir une température constante tout au long du processus de cuisson. Augmenter la température du fumoir ou envelopper la poitrine peut être utile pour surmonter le décrochage.

Température de décrochage de la poitrine à 170°F :

Un décrochage à 170 °F est une température courante pour laquelle la poitrine cale. C'est la température idéale pour utiliser la méthode de la béquille texane, qui consiste à envelopper étroitement la poitrine dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie. Envelopper la poitrine contribue à créer un environnement de cuisson humide et favorise une cuisson uniforme.

Température de décrochage de la poitrine à 175°F :

En cas de calage à 175 °F, envelopper la poitrine dans un morceau de papier d'aluminium plus épais ou utiliser une mijoteuse avant de la placer dans le fumoir peut être utile. Cela permet un meilleur contrôle de la température et une meilleure absorption de la fumée. Si le stand est destiné à arroser la viande, il est recommandé d'attendre la fin plutôt que d'envelopper la poitrine.

Température de décrochage de la poitrine à 180°F :

Un blocage à 180 °F peut être surmonté en enveloppant la poitrine et en terminant le processus de cuisson dans un four à 300 degrés. Envelopper la poitrine aide à retenir l'humidité et accélère le temps de cuisson, ce qui donne une poitrine juteuse en 90 minutes environ.

Température de décrochage de la poitrine à 190°F :

Si la poitrine cale à 190 °F, elle est proche de la cuisson souhaitée. Vous avez la possibilité de retirer la poitrine à ce stade et de la laisser reposer ou de poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle atteigne la température recommandée de 195 °F. Envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium peut aider à maintenir l'humidité et faciliter le processus de cuisson. Enfin, vous pourrez finir votre poitrine au four .

Le décrochage de la poitrine se produit généralement lorsque la température varie entre 150°F et 170°F. Cependant, il est important de noter que le décrochage peut également se produire avant ou après avoir atteint cette plage de température.

La poitrine cuit-elle plus rapidement après le décrochage ?

Oui, après la phase de décrochage lors de la cuisson de la poitrine, la température de la viande peut monter plus rapidement. Le décrochage se produit généralement lorsque la température interne de la viande atteint environ 150°F et peut durer plusieurs heures, parfois jusqu'à 7 heures.

Cependant, une fois le stand terminé et la température recommençant à monter, le processus de cuisson a tendance à progresser à un rythme plus rapide. Cette montée en température accélérée permet de poursuivre la cuisson de la poitrine et de la rapprocher de la cuisson souhaitée. Et vous pourrez aussi faire cuire votre poitrine en premier .

Facteurs pouvant affecter le décrochage de la poitrine

Les facteurs qui peuvent avoir un impact sur le décrochage de la poitrine comprennent :

• Taille et épaisseur de la viande : Les coupes de viande plus grosses et plus épaisses ont tendance à avoir une période de repos plus longue.
• Température de cuisson : des températures plus basses peuvent entraîner un décrochage plus long, tandis que des températures plus élevées peuvent raccourcir le décrochage.
• Niveau d'humidité : La présence d'humidité, comme l'utilisation d'un bac à eau ou la pulvérisation de la viande, peut influencer le temps de stabulation.
• Matériau d'emballage : Le type de matériau d'emballage utilisé, tel que du papier d'aluminium ou du papier de boucherie, peut affecter la durée du stand.
• Séparer la pointe et le plat : Séparer la pointe et le plat de la poitrine peut accélérer la cuisson et potentiellement réduire le temps de cuisson.

Il est important de noter que le décrochage de la poitrine est un phénomène naturel lorsque l'on fume un gros morceau de viande, et ces facteurs peuvent aider à gérer ou à prédire le décrochage, mais ne peuvent pas l'éliminer complètement.

Déballez-vous la poitrine après le stand ?

Oui, une fois que la poitrine a atteint la température souhaitée, généralement autour de 203 °F, il est recommandé de déballer la poitrine. À ce stade, vous pouvez cuire la poitrine à une température légèrement inférieure d'environ 225 °F pour aider à redonner du croustillant à l'écorce à la surface. Aussi, il faut savoir combien de temps il faut pour fumer une poitrine à 200 °F . 

Il est important de noter qu’une fois la poitrine déballée, elle refroidira relativement rapidement. Cependant, il n’y a pas lieu de s’inquiéter tant que la température cible est de 203 degrés. La viande restera tendre, même si la température interne baisse légèrement lors du déballage.

Une poitrine de poitrine peut-elle caler deux fois ?

Il est possible qu’une poitrine connaisse plusieurs décrochages pendant le processus de fumage. Plusieurs facteurs peuvent contribuer à cet événement.

Source : source de barbecue fumé

Premièrement, si la température du fumeur diminue considérablement pendant qu'il fume la poitrine, cela peut conduire à un décrochage avant que la poitrine n'atteigne la température cible souhaitée. Cela est particulièrement vrai lors de l’utilisation de la chaleur indirecte dans la configuration du fumoir.

Deuxièmement, des niveaux d’humidité élevés peuvent affecter le stand. Lorsque l’humidité est élevée, la poitrine a tendance à absorber l’humidité de l’air. Cette absorption d'eau peut provoquer le calage de la poitrine, prolongeant ainsi le temps nécessaire pour atteindre la température cible.

Foire aux questions (FAQ) :

Est-ce que 200 est trop cuit pour la poitrine ?

Non, votre poitrine ne sera pas trop cuite. La poitrine peut être cuite entre 200 et 210 °F (93 et ​​99 °C). Mais sur la base de son expérience dans la fabrication de la poitrine, Franklin suggère que la température idéale est de 203°F (95°C). À cette température, la poitrine doit être tendre tout en conservant son intégrité structurelle sans se désagréger.

Comment puis-je accélérer ma poitrine ?

En augmentant la température pendant la cuisson de votre barbecue, vous pouvez accélérer le temps de cuisson pour terminer votre poitrine. La dégradation du collagène dans la poitrine est influencée à la fois par le temps et par la température. Des températures plus élevées facilitent une dégradation plus rapide du collagène.

Quelle est la méthode 321 pour la poitrine ?

La méthode 3-2-1 est une technique populaire utilisée pour la cuisson des côtes levées, mais elle peut également être appliquée à la poitrine. Dans la méthode 3-2-1, les chiffres représentent les temps de cuisson. Donc, 3 heures dans le fumoir sans emballage, 2 heures enveloppées dans du papier d'aluminium et 1 heure sans emballage à une température légèrement plus élevée.

Conclusion

Vous avez maintenant une bonne compréhension de la température de décrochage de la poitrine . Le stand est un phénomène naturel. La température interne de la viande se stabilise et reste relativement constante pendant un certain temps. Cependant, avec de la patience et des techniques appropriées, il est possible de surmonter le blocage et d'obtenir une poitrine tendre et savoureuse.