Lors de la cuisson de la viande, deux des coupes les plus polyvalentes sont le rôti de croupe et le rôti de paleron. Comme différentes coupes de viande ont des propriétés différentes, il est important de savoir laquelle choisir pour un plat spécifique. Bien qu’ils proviennent de différentes régions de la vache, le rôti de croupe et le rôti de paleron se ressemblent beaucoup à bien des égards, avec des qualités uniques pour chacun d’eux. Et dans cet article, nous allons parler de toutes les différences entre le rôti de croupe et le rôti de paleron et des meilleures façons de les cuisiner.

Comprendre le rôti de croupe et le rôti de paleron

Tout d'abord, voyons ce que sont les rôtis de croupe et les rôtis de paleron, pourquoi on les appelle ainsi et d'où ils viennent.

Qu’est-ce que le rôti de croupe ?

Il s’agit d’un morceau de viande triangulaire désossé qui se trouve sur l’arrière-train de la vache, près de la longe. On l'appelle aussi rôti de ronde de bœuf. Cette partie du muscle est constamment exercée pour marcher et soutenir la vache, ce qui la rend très maigre avec un tissu conjonctif élevé et moins de graisse et de persillage. Le tissu conjonctif élevé et la moindre tendreté en font une viande difficile à cuire.

Qu'est-ce que le rôti de mandrin

Le rôti de paleron, également appelé chuck roll, provient de la grande région musclée des épaules de la vache. C'est un morceau de viande maigre qui est un peu plus gras et persillé que le rôti de croupe. Il contient également une grande quantité de tissu conjonctif et de collagène. Mais ces deux morceaux de viande sont coriaces, pleins de saveur et il est préférable de les cuire à basse température pour en tirer le meilleur parti.

Différence entre le rôti de croupe et le rôti de paleron

• Teneur en matières grasses : Le rôti de paleron est un peu plus gras que le rôti de croupe. Il contient environ 5 % de matières grasses en plus que le rôti de croupe, ce qui augmente légèrement la quantité de calories et le rend plus tendre et plus juteux que le rôti de croupe.
  
  
• Maigreur : Les deux viandes proviennent de la zone régulièrement exercée de la vache, ce qui les rend maigres. Cependant, le rôti de paleron est simplement classé comme maigre (avec un excellent persillage), tandis que le rôti de croupe est considéré comme extra maigre.
  
  
• Saveur : Bien que les deux morceaux de viande soient extrêmement savoureux, le rôti de paleron contient plus de graisse et de collagène que le rôti de croupe, ce qui lui donne une saveur plus costaude et juteuse que le rôti de croupe.
  
  
• Tendresse : Le rôti de croupe et le rôti de paleron nécessitent une méthode de cuisson lente à basse température pour obtenir la viande la plus tendre. Mais comparativement, le rôti de paleron est plus tendre que le rôti de croupe en raison de l'excès de graisse et du persillage.
  
  
• Nutriments : En termes de calories, le rôti de paleron contient plus de calories que le rôti de croupe, car le rôti de croupe contient moins de gras en comparaison. Cependant, les deux sont de bonnes sources de protéines de viande maigre, de zinc et de vitamines.
  
  
• Le plus utilisé dans : Le rôti de croupe est principalement utilisé pour faire du rosbif, des ragoûts et de la viande séchée, tandis que le rôti de paleron est principalement utilisé pour préparer de la viande hachée pour les galettes de hamburger et les boulettes de viande. Il est également utilisé pour faire des rôtis, des currys, des ragoûts, etc.

• Méthode de cuisson : Comme il s’agit de morceaux de viande maigres et coriaces, ils ne conviennent pas à la cuisson à des températures élevées. La meilleure méthode consiste à utiliser des températures basses et à les cuire plus longtemps afin que le tissu conjonctif puisse fondre et rendre la viande tendre.

• Prix : En ce qui concerne les prix, les deux coupes de viande sont comparativement moins chères et coûtent presque le même prix. Cependant, le rôti de paleron est légèrement plus cher que le rôti de croupe.

Comment cuisiner un rôti de croupe parfait

En tant que viande maigre et moins grasse, le rôti de croupe est un excellent choix pour les rôtis braisés ou le bœuf braisé. Il est également idéal pour faire de la viande de bœuf séchée car il donne un goût très savoureux. Voyons toutes les façons de cuisiner un rôti de croupe parfait.

Cuisson du rôti de croupe dans une marmite instantanée

Utiliser une casserole instantanée est une excellente façon de préparer du rosbif. Il accélère le processus de cuisson et aide également à conserver la saveur, donnant un bœuf tendre.

Pas:

• Séchez le rôti de croupe et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre.
• Faites chauffer l’huile de cuisson dans la marmite instantanée et saisissez le rôti de croupe de tous les côtés jusqu’à ce qu’il brunisse. Retirez la viande de la marmite et mettez-la dans une assiette.
• Mettez des légumes comme des carottes, du céleri, de l'oignon, du piment, du sel et d'autres épices et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils brunissent.
• Ajoutez du bouillon de bœuf ou du vin et mélangez bien les légumes.
• Mettez le rôti de croupe dans le bouillon et fermez la marmite.
• Cuire 60 à 90 minutes pour chaque livre de viande à haute pression.
• Relâchez la vapeur et vérifiez la tendreté de la viande.
• Une fois la viande cuite, réservez la viande et les légumes. Laissez-le reposer un moment avant de servir pour obtenir un maximum de saveur.
• Pour faire la sauce, prenez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs et 2 cuillères à soupe d'eau et faites une bouillie. Ajoutez la bouillie au bouillon dans la casserole et fouettez. La sauce va épaissir en peu de temps. Vérifiez le sel et le poivre.
• Servir le rôti de croupe avec les légumes et la sauce.

Rôti de croupe fumé

Tout en fumant du bœuf, le rôti de croupe est un excellent choix économique. La viande maigre du rôti de croupe, lorsqu'elle est cuite dans un bouillon adéquat pour éviter le dessèchement, peut produire un bœuf fumé très délicieux.

Pas:

• Prenez un rôti de croupe de bœuf de 3 lb et séchez l'excès d'humidité. Frottez le rôti partout avec de la moutarde. Ensuite, assaisonnez-le généreusement avec n’importe quel mélange d’épices pour barbecue.
• Prenez 2 tasses de bouillon de bœuf et mettez-le dans une rôtissoire. Mettez ensuite le rôti de croupe dans la poêle.
• Préchauffez le fumoir à 250 degrés Fahrenheit, puis placez la rôtissoire découverte dans le fumoir.
• Utilisez du bois de fumage épais pour produire suffisamment de fumée.
• Vous pouvez ajouter des légumes hachés comme des carottes, des oignons et des pommes de terre dans la poêle si vous le souhaitez.
• Fumez le rôti pendant environ 3 heures pour obtenir la cuisson désirée. Si vous préférez une cuisson mi-saignante, attendez que la température du rôti atteigne 135 degrés Fahrenheit.
• Une fois qu'il atteint 135 degrés Fahrenheit, retirez-le du fumoir et laissez reposer environ 10 minutes avant de servir.

Cuisson du rôti de croupe au four

Pas:

• Comme d'habitude, séchez et assaisonnez la viande avec du sel et du poivre.
• Hachez vos légumes et oignons préférés.
• Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit.
• Saisir la viande 3 minutes de chaque côté dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle brunisse. Placez-le ensuite sur une assiette.
• Ajoutez les légumes hachés et les épices dans la casserole et faites revenir jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ils les ont mis de côté.
• Ajouter le bouillon de bœuf et faire bouillir lentement le liquide.
• Ajoutez ensuite la viande et les légumes dans la marmite et couvrez-la d'une feuille d'aluminium. Transférez la casserole dans le four préchauffé.
• Cuire 2 à 3 heures puis vérifier la tendreté de la viande. Si le rôti se défait sans aucune résistance, la viande est cuite et vous pouvez la retirer.
• Préparez la sauce de la même manière et servez-la à la perfection.

Voici quelques-unes des meilleures façons de cuisiner votre rôti de croupe. Après cela, vous pouvez utiliser la viande dans diverses recettes, telles que des sandwichs au bœuf, des ragoûts de bœuf et du rosbif servi avec d'autres plats.

Comment cuisiner un rôti de paleron parfait

Le rôti de paleron contient la quantité parfaite de graisse et de persillage nécessaire pour une excellente recette de rôti en pot. Comme il contient beaucoup de tissu conjonctif et de collagène, avec des méthodes de cuisson appropriées et un suivi attentif, vous obtiendrez un plat très tendre et délicieux qui sera apprécié de tous.

Façons de cuisiner un rôti de paleron

Rôti braisé

Le rôti en pot est une excellente façon de préparer un rôti de paleron délicieux et savoureux. Voici comment préparer un rôti parfait.

Pas:

• Préchauffer le four à 275 degrés Fahrenheit.
• Prenez quelques carottes et coupez-les en morceaux de 1,5 à 2 pouces. Prenez 2 oignons et coupez-les en petits morceaux.
• Faites chauffer 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et placez le rôti de paleron. Saisir la viande partout jusqu'à ce qu'elle devienne dorée. Retirez-le ensuite de la marmite et placez-le sur une assiette.
• Ajoutez les légumes et les oignons dans la casserole chauffée et remuez jusqu'à ce qu'ils brunissent. Mettez-le de côté.
• Utilisez du bouillon de bœuf pour déglacer la marmite et grattez le reste avec un fouet.
• Remettez ensuite le bœuf, les oignons et les légumes dans la casserole. Ajoutez du sel et des épices comme le romarin et le thym.
• Versez le bouillon de bœuf dans la casserole, suffisamment pour couvrir la viande à moitié.
• Cuire 60 à 90 minutes par livre de viande. Après le temps de cuisson requis, vérifiez si le rôti est prêt. Lorsqu'il est tendre et se désagrège facilement, vous savez que le rôti est cuit.

Rôti de Chuck fumé (extrémités brûlées du pauvre homme)

L’une de mes recettes de rôti de paleron préférées est celle des extrémités brûlées du pauvre homme. C'est l'alternative parfaite à la poitrine fumée.

Pourquoi c'est appelé comme ça?

La cuisson complète est un long processus pour attendrir la viande et en extraire la graisse et le collagène. Ce long processus de cuisson est appelé « bouts brûlés ». Ici aussi, au lieu de la poitrine, un rôti de paleron moins cher est utilisé. C’est pour cela qu’on l’appelle « les bouts brûlés du pauvre ».

Comment cuisiner

Pas:

• Commencez avec 3 à 4 lb de rôti de paleron et assaisonnez uniformément avec du sel et du poivre.
• Réglez la température de votre fumoir à 275 degrés Fahrenheit.
• Placez le rôti de paleron sur le gril et utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne. Fumez pendant 4 à 5 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 degrés Fahrenheit.
• Retirez ensuite le rôti de paleron du fumoir et enveloppez-le de papier d'aluminium ou de papier de boucherie.
• Remettez-le sur le gril et fumez jusqu'à ce que la température interne atteigne 195 à 205 degrés Fahrenheit pendant environ une heure.
• Ensuite, retirez la viande et coupez-la en petits morceaux. Placez les morceaux dans un plat en papier d'aluminium et ajoutez votre sauce barbecue préférée. Mélangez ensuite généreusement la viande avec la sauce pour obtenir un joli enrobage.
• Couvrez la poêle avec une autre feuille d'aluminium et remettez-la sur le gril pendant environ une heure pour que la sauce colle bien au rôti de paleron.

Voilà, des bouts brûlés de pauvre homme extrêmement tendres et juteux.

Questions fréquemment posées

Quels sont les différents types de rôtis de paleron ?

- Il existe 3 principaux types de rôtis de paleron. Et ils sont:

• Steak d'oeil de mandrin : Il est situé sur l'épaule supérieure de la vache. Les bouchers appellent cette zone « Chuck Primal ». Parfois, on l'appelle aussi « faux-filet du pauvre ». Il a une saveur de bœuf et est idéal pour les rôtis savoureux.

• Rôti de paleron désossé : ce morceau de viande est coupé dans la région de l'épaule, du cou et du haut du bras de la vache. C’est l’une des coupes de viande les moins chères que vous puissiez acheter. C'est une combinaison de muscles tendres et durs.

• Rôti de paleron aux 7 os : Il s'agit de la version avec os du rôti de paleron. L'os a en quelque sorte la forme du chiffre 7, d'où son nom. Il est également connu sous le nom de rôti en pot coupé au centre. Il a un excellent persillage et constitue ainsi un délicieux rôti en pot.

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Pourquoi s’appelle-t-on rôti de paleron ?

- La région inférieure du cou et la région supérieure des épaules de la vache sont connues sous le nom de paleron, d'où son nom de rôti de paleron.

Pourquoi mon rôti de croupe est-il sec ?

- Les rôtis de croupe sont un groupe de muscles extrêmement maigres, ce qui signifie que s'ils sont insuffisamment ou trop cuits sans aucun liquide, ils deviendront secs et sans saveur.

Conclusion

Le rôti de croupe et le rôti de paleron sont tous deux des morceaux de viande très polyvalents et savoureux. Chacun a ses propres qualités qui les rendent idéales pour des recettes spécifiques. Pour mon choix personnel, je préfère le rôti de paleron au rôti de croupe car il est plus savoureux et plus polyvalent.