Fumer la poitrine à 180 ou 225 : trouver la température idéale pour des résultats tendres et savoureux

Les poitrines de bœuf étant le plat préféré des familles d'origines différentes, elles ont subi de nombreuses modifications et changements. Chaque famille apporte sa propre touche à ce plat de base : certaines ajoutent des herbes supplémentaires, d'autres ajoutent de l'ail supplémentaire et certaines rendent la sauce très épaisse. Après un certain temps, tout se résume à une préférence personnelle.

Mais la question séculaire qui tourmente toute la génération est la température de la mijoteuse. Quelle est la meilleure température pour fumer une poitrine de bœuf savoureuse ? Ni trop rose, ni trop sec, juste ce qu'il faut.

Eh bien, laissez-moi vous donner la version profane de la réponse, puis nous y reviendrons davantage. Croyez-moi, je peux vous dissuader de parler de viande fumée cuite lentement.

Vous devez donc répondre à une question cruciale : aimez-vous que votre viande ait une saveur fumée subtile ou forte ? Si vous aimez une saveur fumée subtile, optez pour 180 et si vous voulez une saveur fumée forte, optez pour 250.

Mais ce n'est que la pointe de l'iceberg. Il y a bien d’autres choses que nous devrions examiner. Préparez vos tabliers, allons-y.

La science derrière la poitrine fumée cuite lentement

La poitrine est un morceau de viande spécialement destiné à la cuisson lente. La viande est cuite à feu doux pendant huit à dix heures et le caractère fumé et la viande restent à la fois tendres et faciles à servir. Il est facilement coupé et également déchiqueté. La viande de poitrine est assez polyvalente comme élément de dîner.

Ainsi, pour comprendre la température idéale pour votre cuisson, vous devez comprendre comment la poitrine est cuite. La poitrine est un morceau de viande que vous tempérez lentement afin que le tissu conjonctif devienne lentement tendre et se brise. La coupe reste en forme jusqu'à la fin de la cuisson.

Le persillage du bœuf lors de son achat joue également un rôle important. Plus la viande est persillée, meilleur est son goût. Cela signifie que vous avez eu de la chance de trouver un bon morceau de viande. Une bonne viande peut être cuite et séchée à des températures plus basses.

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Que rechercher 180 contre 225

La différence cruciale entre 180 et 225 Fahrenheit en cuisine réside bien sûr dans la manière dont les particules de fumée se dispersent. Les particules de fumée se déplacent à un rythme et une vitesse inférieurs avec une température plus basse.

Fumée préférée dans la viande

Dans une flamme plus élevée de 225 degrés Fahrenheit, les particules de fumée se déplacent beaucoup plus rapidement et pénètrent rapidement dans la rencontre. Cela donne à la viande un goût beaucoup plus fumé qu'il n'est plausible à d'autres niveaux de température.

Persillage sur la viande

Mis à part la question des particules de fumée, il y a un autre facteur que vous devez garder à l’esprit : le persillage de la viande. Plus le morceau de bœuf est persillé, plus la qualité de la viande est grande.

Un morceau de poitrine persillé de haute qualité peut être cuit à des températures plus basses. Parce que la cuisson serait bonne et uniforme et que le tissu conjonctif se briserait bien. Vous n’avez pas besoin d’une chaleur extrême pour accélérer le processus.

Avec une viande moins persillée ou incohérente, 225 feraient mieux. Comme il y a peu de graisse intramusculaire, si vous la faites cuire plus longtemps à une température plus basse, la viande deviendra sèche et caoutchouteuse. Il vaut mieux le souffler au 225 pour le faire cuire et obtenir l'effet fumé d'un seul coup.

Examinons maintenant les avantages spécifiques du fumage de la poitrine à l’une ou l’autre température.

Avantages de fumer à 180 ans

180 et 225 sont des méthodes de cuisson lente. Mais des deux, 180 est un réglage inférieur.

Viande tendre

Cela cuirea la viande plus longtemps, permettant au tissu conjonctif de fondre magnifiquement.

Rappelez-vous encore une fois les marbrures dont nous avons parlé. Si vous avez un beau persillage constant sur votre bœuf, le cuire à une température plus basse pendant une période plus longue est la concoction ultime pour une bombe de saveur. La graisse intramusculaire fondra et fonctionnera comme une marinade. Cela gardera la viande tendre pendant la cuisson.

Coupes de poitrine plus fines

Les coupes plus fines bénéficient largement de ce réglage de température, quel que soit le persillage. Si vous essayez de fumer une poitrine très fine sur 225, il y a de fortes chances que vous vous retrouviez avec une certaine carbonisation sur la croûte. Ainsi, les coupes de poitrine plus fines et plus marbrées sont privilégiées dans une configuration à 180 degrés.

Inconvénients de fumer de la poitrine à 180

Il n’y a pas d’inconvénients très importants qui peuvent devenir un non-non. Mais il y a quand même certaines choses que vous pouvez garder à l’esprit.

Temps de cuisson

La cuisson à une température plus basse permet une répartition constante et uniforme de la chaleur dans le morceau de viande. Mais cela prend plus de temps. Vous finirez par vous accroupir devant votre poêle pendant une demi-journée pour savoir quand ce sera terminé.

Si vous optez pour une température plus basse, assurez-vous de cuisiner un week-end ou un jour de congé.

Construire l'écorce

Si vous aimez un extérieur croustillant sur une poitrine, une cuisson à 180 degrés ne suffira pas. La cuisson à basse température rend la viande tendre et juteuse. Mais il lui manque les propriétés nécessaires pour créer du croustillant. Vous pourriez avoir un peu de crise, mais ce ne sera pas beaucoup.

Pour obtenir ce croustillant, vous devrez construire une écorce sur votre poitrine et ajouter quelques étapes supplémentaires à vos déjà longues heures de cuisson.

Avantages de fumer à 225 ans

225 degrés est bien sûr une température plus élevée et fait éclater la viande à un rythme plus élevé. Vos chances de vous assurer que la viande est bien cuite et cuite uniformément sont bonnes avec 225. Cependant, à une température plus élevée, la viande finale a besoin de moins de temps pour cuire.

Temps de cuisson plus rapide

L’un des principaux avantages de la cuisson à 225 degrés Fahrenheit est qu’elle cuit plus rapidement. Le temps de cuisson peut même être réduit de moitié. Si vous voulez déguster une poitrine fumée mais que vous ne voulez pas cuisiner pendant 10 heures, 225 est votre choix pour cela.

Le 225 est également une excellente option pour les viandes moins persillées. Cela cuireait la viande plus rapidement, en évitant qu'elle ne sèche sur la cuisinière. La marinade initiale suffirait et la viande ressortirait tout aussi tendre.

Extérieur croustillant

Étant donné que le poêle fait exploser la viande constamment à une température plus élevée pendant un certain temps, il forme un joli anneau de fumée et vous donne un extérieur croustillant sans avoir à passer par tout le processus de construction d'une écorce.

Bon, maintenant que vous connaissez les avantages et les principales différences entre les deux, décidons de la température à laquelle vous souhaitez fumer votre viande. Récapitulons le tout en quelques mots pour vous.

À quoi faites-vous attention ? Préférence du fumé, du persillage et de la qualité de la viande, et du temps de cuisson.

Si vous préférez une fumée subtile, avez une viande de haute qualité et disposez d'environ 8 à 10 heures pour cuire le plat, optez pour 180 degrés Fahrenheit. Au contraire, si vous préférez une saveur fumée plus forte, si vous avez un morceau de viande avec un persillage irrégulier et si vous souhaitez cuisiner rapidement, optez pour 225 degrés Fahrenheit.

Le pourboire d’un million de dollars

Il y a tellement de débats sur les deux températures car tout dépend de vos préférences personnelles. C’est aussi assez polarisant. Et si vous étiez quelqu'un au milieu ? Et si vous souhaitez un côté légèrement fumé mais aussi un anneau croustillant ?

Voici ce que vous faites :

Préparez la viande avec un frottement de votre choix, puis faites-la cuire lentement à 180 degrés Fahrenheit jusqu'à ce que la viande soit presque finie. Juste avant qu'il ne soit cuit à votre tendreté préférée, augmentez le feu et laissez-le là, sans le déranger, pendant environ 10 minutes supplémentaires.

Ce ne sera pas la même chose qu'une écorce sur des côtes levées mais cela vous donnera un délicieux croquant sur une viande très tendre. Un combo gagnant, à mon avis.

Construire l'écorce sur votre poitrine

D'accord, j'ai donc discuté de la construction de l'écorce ici et là. Et si vous voulez cuire le tout à 180 et ensuite construire l'écorce ?

La principale chose à retenir lorsque vous construisez une écorce sur votre viande est que plus la température est basse, mieux c'est.

Le processus commence par préparer la viande avec un bon assaisonnement. N'oubliez pas d'être généreux, mais n'en faites pas trop. Assurez-vous que le morceau entier est uniformément recouvert d’une fine couche d’assaisonnement.

Le type d’assaisonnement que vous allez utiliser dépend entièrement de vous. Il n’existe pas de solution universelle. Assurez-vous d’en essayer quelques-uns et de trouver celui que vous préférez. La règle générale est d'avoir un assaisonnement contenant du paprika, du sel et de la poudre d'ail. Vous pouvez ajouter vos herbes au mélange pour le rendre plus à votre goût.

Une fois que vous avez frotté l’assaisonnement sur toute la viande, vous devez la mettre en cuisson lente. Pendant ce temps, vous devez préparer un spritz.

Il existe peu d’explications scientifiques expliquant pourquoi la méthode de pulvérisation fonctionne. Chaque fois que vous vaporisez votre viande (qui est sur la cuisinière) avec un liquide, cela ralentit le processus. La chaleur diminue et le contenu du spritz enrobe la viande qui devient alors l'écorce.

Vous pouvez réaliser n’importe quelle sorte de mélange. Il est préférable que ce soit une sauce acide. Il peut s’agir de parts égales de vinaigre et d’eau. Il peut s'agir de vinaigre balsamique ou de sauce Worcestershire. N’importe quelle sauce ayant une saveur salée et vinaigrée devrait faire l’affaire. Vous pouvez modifier les choses comme vous le souhaitez.

Chaque fois que vous vaporisez la viande, une partie des assaisonnements glissera ou s'évaporera. Assurez-vous de réappliquer l’assaisonnement. Si vous ne le faites pas, votre poitrine sera inégalement espacée.

C'est un travail qui prend du temps, mais les résultats en valent toujours la peine. Une fois que vous aurez coupé cette poitrine joliment cuite, vous vous remercierez pour toutes les étapes supplémentaires et le travail supplémentaire.

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Quelques trucs et astuces

• Gardez un œil sur la couleur. Une poitrine bien cuite brunira lentement. Si vous pensez que votre poitrine brunit trop vite, la flamme est trop élevée. Agissez immédiatement.

• Utilisez un thermomètre numérique pour déterminer quand la poitrine est prête. Les experts l’observeraient. Mais je vous recommande toujours, TOUJOURS, d’utiliser un thermomètre. Et comparé à un thermomètre traditionnel, un thermomètre numérique faciliterait votre travail.

• Une poitrine bien cuite serait tendre mais ferme. Si votre poitrine tremble, ce n'est pas cuit. Il faut encore le cuire davantage.

• Assurez-vous d'envelopper votre poitrine avant de vous lancer dans l'explosion finale

• Envelopper la poitrine est souvent le secret d'un plat de viande fini appétissant

• Laissez toujours la poitrine reposer pendant 30 minutes à une heure avant de la trancher.

Pratiques de précaution

Un problème courant que je rencontrais est le stockage de mes poitrines. Comme il s’agit d’une coupe de bœuf assez grosse, vous ne la finirez probablement pas en une seule fois. C'est là que les choses tournent mal. La poitrine réchauffée me semble dégoûtante. Ainsi, au fil des années, j’ai dû perfectionner ma méthode de conservation d’une poitrine bien cuite.

Vous devez bien envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium avant de la réfrigérer. Sinon, votre poitrine durcira. L'air du réfrigérateur ne doit pas entrer en contact direct avec la viande. Enveloppez-le puis mettez-le dans un contenant hermétique avant de le ranger.

Au moment de réchauffer, sortez-le du réfrigérateur et laissez-le décongeler. Le secret est de le laisser atteindre la température ambiante. Pendant qu'il décongèle, préchauffez votre four à la température à laquelle vous l'avez cuit.

Une fois que tout est prêt, prenez la poitrine enveloppée dans du papier d'aluminium, placez-la sur une plaque à pâtisserie et laissez cuire pendant près d'une heure.

Encore une fois, une fois terminé, laissez-le reposer puis tranchez-le et dégustez !

Conclusion

Je vous laisserai une compréhension des températures de cuisson, des mélanges d'assaisonnements et bien sûr de l'écorce de poitrine. Vous avez désormais toutes les connaissances nécessaires pour cuisiner une belle poitrine de poitrine juteuse qui épatera les foules.

Si j'ai raté quelque chose, ou si VOUS suivez une pratique particulière qui rend la poitrine si bonne, ne gardez pas le contrôle. Partagez avec nous tous et profitons nous aussi d’un bon repas.

Ce sera tout pour moi pour l'instant. Bonne cuisine à tous !